Hi ha aquesta dita a la indústria de la xocolata.Quan mireu l'origen dels grans de cacau, podeu ser considerats com un autèntic conductor de xocolata.

Per exemple, un 70% de xocolata de diferents marques, trobareu que el gust també és diferent.Per descomptat, el gust i la textura de les postres finals també seran diferents.Per entendre millor com triar la xocolata que voleu, aquest és el propòsit del nostre article d'avui.

Com el vi i el cafè.Com a cultiu, diferents precipitacions, llum solar, temperatura, sòl, humanitats, etc. estan influint en el sabor dels grans de cacau.Aquest factor d'influència s'anomena Terroir (terroir).

Són aquests detalls que els consumidors passen per alt fàcilment els que junts creen el gust a la nostra boca.

01

Quines són les principals varietats de cacau?

crioll

Crioll

És un excel·lent producte en cacau.Aquesta gra de cacau té una fragància floral, afruitada i de nou.Però el fruit és petit i malalt, de manera que el rendiment és molt limitat.

Frastre

Foraster

En comparació amb la primera, la vitalitat de Forastero és molt més forta i la seva producció és molt superior a la d'altres varietats, representant més del 80% de la producció mundial de cacau.Té un alt contingut en tanins i una forta amargor.Així que sovint no s'utilitza sol per fer xocolata.

Trinitat

Trinitari

És un encreuament entre Criollo i Forastero Frostello.Té un sabor d'alta qualitat i un alt rendiment.Sol tenir sabors com espècies, terra i fruites.

Perú

Nacional

És una variant de Frostro, una espècie única del Perú.Només produït a l'Equador, té una aroma especiat i floral i afruitat únic.

02

On és la principal zona de producció de cacau?

Veiem que els arbres de cacau es distribueixen principalment als 20° de latitud nord-sud de l'equador.Això es deu al fet que als arbres de cacau els agrada créixer en un ambient amb alta temperatura i alta humitat.Hi ha tantes zones productores de grans de cacau, així que aquí no les repetirem.Al final d'aquest número, els presentarem juntament amb les marques de xocolata.

03

Què són els bombons d'origen mono i mixt?

Xocolata d'origen mixt

Amb l'auge de la indústria primerenca, la font dels grans de cacau estava en mans dels comerciants de soja.Les grans empreses de xocolata recolliran grans de diferents qualitats d'arreu del món, afegiran molt sucre, sabors i emulsionants per fer la xocolata industrial més comuna del mercat.

Més tard, hi ha qui pensa que “mesclar” és un art igual que l'enologia occidental.

Per buscar bombons més complexos i únics, els creadors i les marques d'alta qualitat han començat a seleccionar diferents cacaus purs, barrejar-los en proporcions específiques i transformar-los en bombons diferents dels industrials i amb un millor sabor.

Xocolata monoorigen Xocolata monoorigen

Un sol pot ser una sola àrea, una sola plantació o fins i tot una sola finca.A diferència de la xocolata industrial, la xocolata d'origen únic vol maximitzar la retenció i ressaltar els sabors únics de les diferents zones productores.

I quins són els bombons Bean to bar i Tree to bar que sovint esmenten aquests veterans de la xocolata?

04

Què és el bean to bar xocolata?

Bean to bar, des de beans fins a barretes de xocolata, també anomenada raw bean refined xocolata, és un concepte nascut l'any 2000. Van descobrir que la xocolata, com el cafè i el vi, té el seu propi sabor únic, i la formació d'aquests sabors rau en el beina de cacau en si.

Així, aquests productors van començar a seleccionar grans de cacau i, després de comprar grans de cacau secs, van utilitzar els seus propis mètodes per fer xocolata processada.Això també fa que la xocolata refinada en mongetes crues sigui més cara que la xocolata industrial.

L'any 2015, algunes empreses de xocolata més grans van prestar atenció a aquesta xocolata, estimada pels aficionats a la xocolata, i van començar a utilitzar aquest concepte per produir xocolata.

05

Què és Tree to bar xocolata?

La versió actualitzada de Bean to bar és Tree to bar.Arbre a barra, com el seu nom indica, des de l'arbre del cacau fins a la barra de xocolata, també anomenada xocolata de plantació.Els grans de cacau utilitzats són de la mateixa varietat i el mateix lot de cacau de la mateixa plantació.

Sense l'enllaç intermediari, des de la plantació, la recollida, la fermentació, la cocció, la mòlta, la mòlta fina, l'addició de materials auxiliars (o no), l'ajust de temperatura, la conformació, l'envasament, es completa tot un procés de producció de xocolata al país productor de cacau o fins i tot el lloc de cultiu de cacau.

Això vol dir que és més pur i original i restaura el sabor únic del cacau d'alta qualitat.El terreny d'una zona canvia cada any, de manera que cada tros de xocolata Tree a la barra pot estar exhaurit.

El procés de terroir-fermentació-cocció determina la qualitat i el sabor de la xocolata final.És diferent d'altres bombons que es couen al país d'origen prop de l'equador i després es processen a les fàbriques de xocolata de diversos països.

Els creadors de Tree to bar estan en estret contacte amb els productors i utilitzen l'experiència dels productors per perfeccionar el procés de fermentació únic de cada tipus de cacau.Algunes marques també instal·laran fàbriques de xocolata directament a terra per formar productors locals i millorar l'entorn de plantació.Capteu fonamentalment el sabor final de la xocolata.

De manera similar al cafè, podem referir-nos col·lectivament a Bean/Tree a la barra de xocolata com a xocolata fina.No hi ha dubte que els emulsionants industrials i els additius greixos que no siguin la mantega de cacau són gairebé invisibles a la llista d'ingredients de la xocolata boutique real.

El primer llibre és "Habilitats bíbliques de xocolata" de l'escola FERRANDI de París

Després de llegir aquest llibre, obtindreu: 42 habilitats operatives professionals.Farcits de crema de xocolata, decoracions, caramels, pastissos, plats, productes de gel i fins i tot begudes.70 receptes de nivell mestre.

El segon és "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" de l'artesà de la xocolata Li Yuxi, supervisat pel director culinari de Fuwan Manor.Perfecta interpretació de “L'arbre a les postres”, anàlisi en profunditat del cacau.

Després de llegir aquest llibre, obtindreu: temperat de xocolata, ganache, emmotllament, recobriment, sorra, decoració.Les últimes i més modernes habilitats per fer BonBon de xocolata.Artesania de xocolata fina bean to bar (capacitat de càrrega).

Per obtenir més informació sobre la màquina de xocolata, poseu-vos en contacte amb: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)