Com saps si necessites temperar la teva xocolata?

Si utilitzeu xocolata real (xocolata coberta que conté mantega de cacau), haureu de passar pel procés de temperat perquè la vostra xocolata s'endureixi correctament.

Cal temperar sempre que la xocolata conté mantega de cacau (per molt alta o baixa que sigui la xocolata), no obstant això, és important tenir en compte que si aneu a temperar la vostra xocolata, segur que us heu d'assegurar de Esteu utilitzant una xocolata de qualitat superior.Quan us dediqueu a l'art de temperar, hauríeu de ser recompensat amb els millors resultats possibles!

La deliciosa alternativa a temperar la xocolata Quan utilitzeu xocolata composta, sovint anomenada xocolata de cobertura, no us tempereu perquè la xocolata composta no conté mantega de cacau.La xocolata composta sovint s'associa amb un gust poc desitjable i alguns ingredients força desagradables.Si voleu saltar-vos el temperat i utilitzar una xocolata composta, podeu acomiadar-vos del típic sabor de cartró cerosa i dels ingredients tòxics que es troben en molts xocolates i recobriments compostos del mercat massiu amb la xocolata composta Bada Bing Bada Boom Gourmet de Chocoley.

Abans de llegir més, tingueu en compte que NO tempereu la xocolata quan esteu al forn o la consumiu immediatament, com ara fondre-la i abocar-la sobre el gelat.Us suggerim que per obtenir els millors resultats a l'hora de fer llaminadures i altres articles submergits, tempereu la xocolata, fins i tot si s'utilitzarà en 24 hores, sobretot si voleu que la xocolata s'instal·li perfectament, que tingui un toc i una brillantor. , i si voleu treure el màxim de sabor a la xocolata.Si aquests detalls no us són importants, podeu utilitzar la xocolata sense temperar si es consumeix en 24 hores.

Ara, sobre el temperament...
Si sou matemàtic o científic, trobareu que el tema sobre temperar la xocolata és un concepte senzill.Per a la resta de nosaltres, els detalls són avorrits, avorrits i ens semblen moltíssims o un munt de ximpleries.Vaig arribar a la universitat només fent una classe de biologia, així que em va costar una estona comprendre realment el concepte de per què el procés de temperament produeix els resultats que fa.Per complicar encara més les coses, cada llibre, article o lloc web que he investigat sobre temperar la xocolata té diferents mètodes o tècniques per aconseguir aquest "estat temperat".

La bona notícia és que intentaré simplificar i explicar el temperament perquè el pugueu entendre.Si sou un dels matemàtics o científics esmentats anteriorment o ja coneixeu aquestes coses, podeu passar als mètodes de temperament a continuació.

D'acord, què aconsegueix temperar la xocolata?
Quan tempereu la xocolata, obtindreu un producte acabat amb una brillantor, un gust i un gust professional, i les vostres creacions no floriran si es mantenen a les temperatures adequades.El temperat és el procés que restableix els cristalls de mantega de cacau que es troben a la xocolata real (en comparació amb la xocolata composta).Aleshores, què vol dir restablir els cristalls de mantega de cacau?Pensem que els líquids esdevenen sòlids.Quan l'aigua es converteix en gel, la majoria de nosaltres pensem que això "succeeix" a causa de la temperatura.En part, això és cert, però el que realment passa és que quan la temperatura de l'aigua baixa a 32 °F, les molècules d'aigua s'uneixen per formar cristalls, i tots aquests cristalls s'uneixen per formar una massa sòlida: el gel.Només penseu en la forma d'un floc de neu.Un floc de neu és un cristall de gel individual.

La xocolata, a diferència de la descripció d'aigua/gel, comença com un sòlid (quan hi poses les mans), després la fondes i la converteixes en líquid.En última instància, voleu que torni a ser sòlid (tret que l'utilitzeu en una font o una fondue... llavors podeu ignorar aquestes coses!) Per crear dolços de xocolata meravellosos, articles modelats, articles submergits, etc. Però a diferència de l'aigua que es converteix en gel , on a ningú li importa com o per què succeeix, ens hem de preocupar de com endurir correctament la xocolata perquè tingui la millor lluentor, lluïment i gust i perquè no floreixi ni se separi.

Wikipedia.com (l'enciclopèdia lliure) explica com la mantega de cacau de la xocolata pot cristal·litzar en sis formes diferents.L'objectiu principal del temperat és assegurar-se que només hi ha la millor forma.A continuació es mostra el gràfic de Wikipedia.com que mostra les sis formes de cristall diferents i les seves diferents propietats, seguida d'una excel·lent explicació del que realment està intentant aconseguir el procés de temperat.

Notes sobre la temperatura de fusió del cristall
I 17 °C (63 °F) Suau, esmicola, es fon massa fàcilment.
II 21 °C (70 °F) Suau, esmicola, es fon massa fàcilment.
III 26 °C (78 °F) Ferme, de mala pressió, es fon massa fàcilment.
IV 28 °C (82 °F) Ferme, bon cop, es fon massa fàcilment.
V 34 °C (94 °F) Brillant, ferm, millor encaix, es fon a prop de la temperatura corporal (37 °C).
VI 36 °C (97 °F) Dur, triga setmanes a formar-se.

Per obtenir el millor producte acabat possible, el tremp adequat consisteix a formar la majoria dels cristalls de tipus V.Això proporcionarà la millor aparença i sensació en boca i crearà els cristalls més estables perquè la textura i l'aspecte no es degraden amb el temps.Per aconseguir-ho, la temperatura es manipula amb cura durant la cristal·lització.

La xocolata s'escalfa primer per fondre les sis formes de cristalls (escalfeu la xocolata negra a 120 °F, la xocolata amb llet a 115 °F i la xocolata blanca a 110 °F).A continuació, la xocolata es refreda per permetre que es formin els tipus de cristall IV i V (el VI triga massa a formar-se) (refreda la xocolata negra a 82 °F, la xocolata amb llet a 80 °F i la xocolata blanca a 78 °F).A aquesta temperatura, la xocolata s'agita per crear moltes "llavors" de cristall petites que serviran de nucli per crear petits cristalls a la xocolata.A continuació, s'escalfa la xocolata per eliminar qualsevol cristall de tipus IV, deixant només el tipus V (escalfeu la xocolata negra a 90 °F, la xocolata amb llet a 86 °F i la xocolata blanca a 82 °F).Passat aquest punt, qualsevol escalfament excessiu de la xocolata destruirà el tremp i aquest procés s'haurà de repetir.

Dues maneres clàssiques de temperar la xocolata són:

Treballant la xocolata fosa sobre una superfície que absorbeixi la calor, com una llosa de pedra, fins que l'espessiment indiqui la presència de suficients "llavors" de cristall.A continuació, la xocolata s'escalfa suaument a la temperatura de treball.

Remenant la xocolata sòlida a la xocolata fosa per "inocular" la xocolata líquida amb cristalls (aquest mètode utilitza el cristall ja format de la xocolata sòlida per "sembrar" la xocolata fosa).

Gràcies, Viquipèdia, per la valuosa informació anterior, però anem una mica més enllà i definim, pas a pas, COM temperar la xocolata.

MÈTODES DE TEMPERAT DE XOCOLATA:

Amb l'ajuda de la bona gent de baking911.com, aquí teniu les instruccions pas a pas dels seus experts per a tres mètodes diferents de temperat (les temperatures s'han ajustat per reflectir les millors temperatures per treballar-hi).Chocolates de cobertura i ultra cobertura de Chocoley):

Mètode clàssic:

Tradicionalment, la xocolata es tempera abocant-ne una mica sobre una pedra de temperar i es treballa en un "papa" mentre es refreda.Dona com a resultat la xocolata més brillant i cruixent que fraguirà amb la màxima fiabilitat i es recomana per als treballs de xocolata més exigents.Abans d'utilitzar, assegureu-vos que la superfície estigui freda, neta i seca.Si cal, refredeu-lo eixugant-lo amb aigua freda i després assequeu-lo bé, ja que les petites gotes d'aigua que queden a la superfície faran que la xocolata s'enganxi.

• Per temperar, foneu fins a una lliura de xocolata a una caldera doble o utilitzeu ainsert de doble caldera.Utilitzeu atermòmetreper comprovar la temperatura de la xocolata;(Guia de temperatura: xocolata negra 120 °F, xocolata amb llet 115 °F, xocolata blanca 110 °F).Aboqueu 2/3 segons sobre una taula freda o una superfície de marbre.(Mantingueu l'altre 1/3 a la mateixa temperatura de fusió; no deixeu que s'endureixi)
  • Amb un rascador de pastisseria o de banc i una espàtula inclinada (espàtula offset), repartiu la xocolata.A continuació, moveu-lo al centre, netegeu el rascador amb l'espàtula i esteneu-lo contínuament.Continueu aquest procés d'escampat i raspat fins que la xocolata es refredi a les temperatures següents: xocolata negra 82 °F, xocolata amb llet 80 °F, xocolata blanca 78 °F, que són una temperatura més baixa que la de temperament ràpid.Perdrà la seva brillantor i formarà una pasta espessa amb un acabat mat apagat.Treballeu ràpidament perquè la xocolata no es faci grumoll.Aquest procés pot durar entre 2 i 10 minuts, depenent de la quantitat de xocolata i del tipus, així com de la temperatura de la cuina.El terme professional per a això és "mush".
  • Afegiu-hi el "purit" del pas anterior a l'1/3 de xocolata fosa restant.Amb una espàtula de goma neta i seca, remeneu suaument la xocolata fins que quedi suau.Aneu amb compte de no crear bombolles d'aire com ho feu.Torneu la barreja a escalfar, remenant constantment fins que s'assoleixi la temperatura desitjada.Per a la xocolata negra, hauria de registrar 90 ° F per a la fosca.Per a la llet hauria de registrar 86 °F i la xocolata blanca hauria de registrar-se a 82 °F.Comproveu el temperament abans d'utilitzar.
  • A mesura que treballeu, remeneu regularment la xocolata i comproveu-ne la temperatura per mantenir-la "calçada":
    xocolata negra 88-90 °F
    xocolata amb llet 86-88 °F
    xocolata blanca 82-84 °F

  Mètode de llavors/Mètode de glaçons*:

  • FONDAR: Reserveu 1/3 de la xocolata que voleu temperar.La resta es fon en una caldera doble a no més de 120 ° F.Per sobre de 120 °F, la xocolata es separa, es crema i ja no es pot utilitzar.Quan els cristalls de mantega de cacau es fonen a aquesta temperatura, perden la seva forma i els cristalls es tornen inestables, per la qual cosa és necessari el pas #2.
  • GUAIA continuació, la xocolata es refreda "sembrant" o barrejant-hi discos o neules de xocolata sòlida perquè es troben a una temperatura ambient més fresca de 68 a 70 ° F.La mantega de cacau fosa també fa una mena de seguiment del líder i s'organitza a la moda de les "llavors", que ja són temperades pel fabricant.No n'afegiu massa a la vegada, ja que pot ser que no es fongui tot i que la barreja es faci grumoll.Si ho fa, utilitzeu una batedora d'immersió que és inestimable, o coleu els grumolls, que és més complicat.No utilitzeu una batedora.La clau és seguir remenant ràpidament i agafar-ne la temperatura amb freqüència fins que s'assoleixi la adequada.Això fa que comenci la cristal·lització dels bons cristalls beta, però també permet que es formin alguns beta primers indesitjables, així que aneu al pas #3.
  • REESCALFEU LA XOCOLATA: al bany mare perquè s'endureixi amb una consistència perfecta.Aquí el reescalfament fon qualsevol dels cristalls indesitjables que es formen en el refredament durant el pas #2.Quan arriba a la temperatura desitjada, la xocolata ja està temperada.Si es torna a escalfar a més de 89 ° F (llet) o 91 ° F (fosc), es desanima i cal tornar a començar des del principi.
    Per als fabricants de xocolata avançats, comproveu la temperatura col·locant una mica just a sota del llavi inferior.Hauria de sentir-se més càlid que la llet tèbia.
  • CONTROLAR LA TEMPERATURA ABANS D'UTILIZAR-LO: Un mètode senzill per comprovar si la xocolata està temperada, és aplicar una petita quantitat de xocolata a un tros de paper o fins a la punta d'un ganivet.Si la xocolata s'ha temperat correctament, s'endureix uniformement i mostrarà una bona brillantor en cinc minuts.O, esteneu una capa fina sobre un tros de pergamí, espereu cinc minuts i després intenteu pelar la xocolata del paper.Si pots, i no té taques, estàs en el negoci.Si no, torneu a iniciar el procés de temperat.
  • CONSERVAR LA XOCOLATA TEMPERAT DURANT L'ÚS: Les temperatures ideals són de 88-90 °F per a fosc;86-88 °F per a llet i 82-84 °F per blanc.La xocolata es refredarà si no es manté a una temperatura constant i es torna espessa i avorrida com ho fa.Si la xocolata es refreda massa i encara es fon, la podeu tornar a escalfar diverses vegades a la "zona temperada" de 88 a 90 °F (fosca), 86 a 88 °F (llet), 82-84 °F (blanc).Si la xocolata es refreda fins al punt d'endurir, el procés de temperat ha de començar de nou.Mai deixis que la temperatura de la xocolata superi els 92 °F, per a la xocolata negra o 88 °F per a la xocolata amb llet i blanca, o els cristalls estables de mantega de cacau començaran a fondre's i es perdrà el temperament.*Baking911.com fa referència a la llavor. mètode com el mètode del cub de gel.

  El mètode dels tres passos:

  Remeneu constantment durant els passos i eviteu que la humitat entri en contacte directe amb la xocolata:

  • Fondre la xocolata, en una caldera doble, a les següents temperatures mesurades amb un termòmetre de xocolata: fosc 120 °F, llet 115 °F, blanc 110 °F.
  • Refredeu la xocolata a les següents temperatures: fosca 82 °F, llet 80 °F, blanca 78 °F.
  • Torneu a escalfar la xocolata a les temperatures següents: fosc 90 °F, llet 86 °F, blanc 82 °F.

  ARA ESTÀ TEMPERAT.Un mètode senzill per comprovar si la xocolata està temperada, és aplicar una petita quantitat de xocolata a un tros de paper o fins a la punta d'un ganivet.Si la xocolata s'ha temperat correctament, s'endureix uniformement i mostrarà una bona brillantor en cinc minuts.O, esteneu una capa fina sobre un tros de pergamí, espereu cinc minuts i després intenteu pelar la xocolata del paper.Si pots, i no té taques, estàs en el negoci.Si no, torneu a iniciar el procés de temperat.MANTENIU LA XOCOLATA A TEMPERATURA: Les temperatures ideals són: fosc 88-90 °F, llet 86-88 graus F i blanc 82-84 °F.Si la xocolata s'endureix, caldrà tornar a començar el procés de temperat.

  Gràcies Baking911.com per la vostra experiència en aquesta àrea.Malauradament, cada expert té la seva pròpia opinió sobre el mètode i les tècniques adequats per temperar.Tot i que tots semblen ser relativament similars, sovint indiquen temperatures de fusió, refredament i reescalfament completament diferents.Les coses que semblen mantenir-se constants, independentment de l'opinió dels experts són:

  • Utilitzeu sempre un precístermòmetre de xocolata, i mantenir la temperatura baixa;Treballeu sempre en un entorn fresc amb una humitat relativa del 50% o inferior (el nostre monitor d'humitat interior mostra la temperatura i la humitat de l'habitació, així com els alts i baixos)
  • Feu servir sempre el dreteinesper la feina
  • Comproveu sempre el temperament utilitzant la punta de l'espàtula compensada
  • Tranquil, diverteix-te, si la xocolata es desanima, sempre pots tornar a fondre i tornar a començar, no t'has fet mal.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com