Vols saber on etsxocolatave de?Haureu de viatjar a climes càlids i humits on la pluja cau amb freqüència i la roba s'enganxa a l'esquena durant l'estiu.A les granges petites, trobareu arbres poblats de fruites grans i acolorides anomenades beines de cacau, encara que no s'assemblarà a res que trobareu al supermercat.

Dins de les beines creixen les llavors que fermentem, rostim, triturem, conquem, temperem i modelem per fer les nostres estimades barres de xocolata.

Per tant, fem una ullada detallada a aquesta meravellosa fruita i el que hi ha al seu interior.

Beines de cacau acabades de collir;aquests aviat es tallaran per la meitat a punt per recollir les llavors.

DISSECANT UNA BEQUA DE CACAU

Les beines de cacau broten de "coixins florals" a les branques de l'arbre de cacau (Theobroma cacao, o "menjar dels déus", per ser precisos).Pedro Varas Valdez, un productor de cacau de Guayaquil, Equador, em diu que l'aparició de les beines, que es coneixen commazorcaen castellà: variarà molt segons la varietat, la genètica, la regió i molt més.

Però totes tenen la mateixa estructura quan les obres.

Eduardo Salazar, que produeix cacau a Finca Joya Verde d'El Salvador, em diu: "Les beines de cacau estan compostes per l'exocarpi, el mesocarpi, l'endocarpi, el funicul, les llavors i la polpa".

L'anatomia d'una beina de cacau.

L'Exocarpi

L'exocarpi del cacau és la closca gruixuda de la beina.Com a capa externa, té una superfície nudosa que serveix per protegir tota la fruita.

A diferència del cafè, que generalment és verd quan no està madur i vermell (o de vegades taronja, groc o rosa, segons la varietat), quan està madur, l'exocarp del cacau es presenta en un arc de Sant Martí de colors.Com em diu Alfredo Mena, productor de cafè i cacau de Finca Villa España, El Salvador, "Podeu trobar el verd, el vermell, el groc, el morat, el rosa i tots els seus tons respectivament".

El color de l'exocarpi dependrà de dues coses: el color natural de la beina i el seu nivell de maduració.En Pedro em diu que la beina triga de quatre a cinc mesos a créixer i madurar."El color ens diu que està llest", explica.“Aquí, a l'Equador, el color de la beina també varia amb molts tons, però hi ha dos colors bàsics, el verd i el vermell.El color verd (groc quan està madur) és específic del cacau Nacional, mentre que els colors vermells o morats (taronja quan està madur) són presents al Criollo i al Trinitario (CCN51).

Una beina de cacau verd i verd creix en un arbre a Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: tots ells fan referència a diferents varietats.I d'aquests n'hi ha molts.

Per exemple, l'Eduardo em diu: “Les característiques fenotípiques d'un cacau criollo salvadorà són allargades, punxegudes, ondulades i ambcundeamor[meló amarg] oangolettaformes [més arrodonides].Passa de colors verds a un vermell intens quan els nivells de maduresa són òptims, amb llavors blanques i polpa blanca.

“Un altre exemple, l'Ocumare, és un criollo modern semblant a un tipus 'Trinitario' amb una puresa del 89%.Té una beina allargada semblant al criollo salvadoreño, amb un canvi de color de morera a taronja quan els nivells de maduresa són òptims.Tanmateix, els grans de cacau són morats amb un nucli blanc... Tot depèn de la mutació del cacau, que depèn de la regió, el clima, les condicions del sòl, etc.

Per aquest motiu, és crucial que un productor conegui el seu cultiu.Sense aquest coneixement, no podran saber quan les beines estan madures, cosa que és clau per a la qualitat de la xocolata.

Beines de cacau apropant-se al nivell perfecte de maduració a Finca Joya Verde, El Salvador.

El Mesocarpi

Aquesta capa gruixuda i dura es troba sota l'exocarpi.Sol ser almenys lleugerament llenyós.

L'endocarpi

L'endocarpi segueix el mesocarpi i és la capa final de la "closca" que envolta els grans de cacau i la polpa.A mesura que anem més dins de la beina de cacau, es torna una mica més humida i suau.Tanmateix, encara afegeix estructura i rigidesa a la beina.

Encara que crucial per a la salut de la planta, l'Eduardo em diu que "les capes de la beina de cacau (exocarpi, mesocarpi i endocarpi) no afecten de cap manera el sabor".

La polpa de cacau

Els eeds estan coberts d'una polpa blanca i enganxosa o mucílag que només s'elimina durant la fermentació.Igual que en el cafè, la polpa conté una gran quantitat de sucres.A diferència del cafè, però, també es pot consumir sol.

En Pedro em diu: "Hi ha gent que fa sucs, licors, begudes, gelats i melmelada [amb això].Té un sabor àcid únic i algunes persones diuen que té propietats afrodisíaques".

Nicholas Yamada, especialista en xocolata de São Paulo, afegeix que és semblant a la jaca però menys intensa."Acidesa lleugera, molt dolça, semblant a la goma Tutti Frutti", explica.

La beina de cacau es talla per la meitat, deixant visibles les llavors cobertes de polpa.

El raquis/funció i la placenta

No només les llavors es troben dins de la polpa.També trobareu el funicle entrellaçat entre ells.Es tracta d'una tija fina i en forma de fil que uneix les llavors a la placenta.La funícula i la placenta, com la polpa, es descomponen durant la fermentació.

Una beina de cacau s'ha dividit per la meitat durant el processament, deixant al descobert la polpa, els grans i el funicul.

Les Llavorsde la beina de cacau

I finalment, arribem a la part més important: per a nosaltres!– d'una beina de cacau: les llavors.Aquestes són les que finalment es converteixen en les nostres barretes i begudes de xocolata.

L'Alfredo explica: “A l'interior es troben els grans de cacau, que estan coberts de polpa, ordenats en fileres que envolten la placenta o el raquis de manera que sembli una panotxa de blat de moro”.

Eh Chocolatier afirma que les llavors tenen forma d'ametlla plana, i normalment en trobareu de 30 a 50 en una beina.

beines de cacau Trinitario madures;les llavors estan cobertes de polpa blanca.

PODEM UTILITZAR LA BEQUA DE CACAU SENTA?

Per tant, si les llavors de cacau són l'única part de la fruita que acaba a la nostra xocolata, vol dir que la resta es perd?

No necessàriament.

Ja hem comentat que la polpa es pot consumir sola.A més, l'Eduardo em diu: "Als països llatinoamericans, el cacau [subproductes] es pot utilitzar per alimentar el bestiar".

Alfredo afegeix que “els usos de les beines de cacau són variats.En un esdeveniment de cacau a Tailàndia, van servir un sopar amb més de 70 racions [de cacau] diferents que variaven des de sopes, arròs, carns, postres, begudes i altres".

I en Pedro explica que, fins i tot quan els subproductes no es consumeixen, encara es poden reutilitzar.“La closca de la beina, un cop collida amb normalitat, es deixa a la plantació perquè la mosca Forcipomyia (insecte principal que ajuda a la pol·linització de la flor del cacau) hi posarà els ous.Aleshores [la closca] es reincorpora al sòl un cop degradat", diu."Altres pagesos fan compost amb les closques perquè són riques en potassi i ajuden a millorar la matèria orgànica del sòl".

Les beines de cacau creixen en un arbre de cacau a Finca Joya Verde, El Salvador.

Quan desemboliquem una barra de xocolata fina per veure les postres fresques i fosques que hi ha dins, és una experiència molt diferent a un productor que obre una beina de cacau.No obstant això, està clar que aquest aliment és meravellós en totes les etapes: des de les beines de colors que creixen entre delicades flors de cacau fins al producte final que consumim amb tanta estima.