La xocolata amb cacao del Pacífic Sud és diferent a tot el que he tingut a Austràlia.Una barra té gust com si s'hagués mullat amb mel.Un altre fa olor a flors i sap com si s'hagués barrejat amb grans de cereals torrats.La temporada que ve, les mateixes barretes de xocolata podrien tenir gust de caramel o fruita de la passió.No obstant això, no contenen més que grans de cacau torrats i una mica de sucre.

Així és com pot ser la xocolata quan es fa bean to bar.Igual que el raïm de vi i els grans de cafè, els grans de cacau poden expressar una enorme varietat de sabors i aromes, sobretot després de fermentar (un pas clau en la producció de tota la xocolata).Depenent de l'estació i d'on s'han cultivat els fesols, un cultiu pot tenir un gust molt diferent a un altre.Aquests sabors i aromes, però, només són evidents quan els fesols provenen d'un sol origen (un país o regió de cultiu) o d'una sola plantació (una sola granja o un petit col·lectiu de granges cooperatives).

En canvi, la xocolata de renom que domina les prestatgeries de les benzineres i els supermercats utilitza el cacau en pols més barat disponible, que normalment s'obté de diversos llocs del món, per aconseguir el seu gust consistent però genèric durant tot l'any.De vegades, es compra tan barat que els agricultors ni tan sols guanyen un sou digne.I moltes botigues de xocolata de gamma alta simplement treballen amb xocolata de cobertura importada, en lloc de comprar fesols.

Això ens porta a l'altra cara d'aquesta història: South Pacific Cacao, una de les poques botigues de xocolata a Sydney.L'empresa amb seu a Haberfield és una empresa conjunta entre Jessica Pedemont i Brian Atkin.És una antiga xef de Rockpool amb un talent per fer xocolata.És un australià de les illes Salomó que dirigeix ​​Makira Gold, una empresa social que faculta als agricultors de les illes del Pacífic per abandonar l'agricultura de baixa qualitat i baix marge orientada al mercat comercial de la xocolata.Tots els grans de cacau del Pacífic Sud provenen de Makira Gold.

Abans que les mongetes arribin a Pedemont, es recullen, es fermenten, s'assequen i s'envasen perquè quedi clar quins grans són de quin agricultor.Tot i que les mongetes varien d'estació a temporada, Pedemont sap aproximadament quins perfils de sabor són més pronunciats en les mongetes de cada agricultor.Per produir els sabors més diferents, ja siguin de mel, florals, terrosos o cítrics, i reduir l'amargor natural de les mongetes, la fermentació és clau.

“Els grans de cacau comercials a granel no tenen la fermentació necessària per a una xocolata de bona qualitat.Hem fet tot tipus de treballs [i proporcionat maquinària] per ajudar els agricultors a millorar la seva fermentació", diu Atkin.

Atkin i el seu equip treballen molt entre bastidors per assegurar-se que els fesols de les illes del Pacífic siguin de la màxima qualitat possible.De vegades és tan senzill com proporcionar una bossa tancada hermèticament per a un llarg viatge en vaixell, o potser tractar els problemes complexos relacionats amb les enormes pluges de les Illes Salomó i els preus de l'electricitat desorbitats.Però, com qualsevol bossa de mongetes, sempre hi haurà algunes coses que caldrà trobar i treure.Pedemont ho fa a mà a Haberfield.

"El component més important del sabor prové de la fermentació, però la torrat és una de les eines que un fabricant de xocolata pot utilitzar per modificar el sabor", diu Atkin.

"Un torrador comercial en rostirà la merda", diu Pedemont.“No rostim a altes temperatures.Obtenim mongetes orgàniques de primera qualitat, assecades al sol que no volem torrar massa".És com el cafè, on un torrat lleuger treu més el sabor inherent del gra, i un torrat fosc dóna com a resultat un sabor més genèric?No realment, Pedemont diu: "Depèn de la mongeta".

Procés de separació de la closca de la mongeta.A mà, és increïblement complicat i requereix molt de temps, però Pedemont ha invertit en una màquina personalitzada només per a això.Normalment es llença la closca després, però ella salva la seva i la converteix en un te (una tisana, per ser més exactes) que fa olor i gust de xocolata, te verd i ordi.

Les mongetes s'han de triturar en una pasta i, eventualment, en un líquid viscós abans que es puguin donar forma a barres.Quant de temps i exactament com fer-ho és una gran decisió per a un fabricant de xocolata, tot i que sol ser un procés de dos o fins i tot tres dies.Tritureu més temps i obtindreu una textura més suau, però tritureu massa temps i l'excés d'aireació esborrarà part del sabor.Alguns fabricants de xocolata airegen a propòsit triturant amb la tapa apagada, d'altres envelleixen la barreja al molinet.Pedemont tampoc.Les seves mongetes són tan bones que adopta un enfocament d'intervenció mínima.

Durant el procés de mòlta, Pedemont afegirà el que creu que necessita la xocolata, a més dels ingredients addicionals amb què vulgui experimentar.La xocolata negra només tindrà una mica de sucre afegit (sucre cru, orgànic de Bundaberg, o fins i tot el sucre refinat del suc de fruita del monjo), i la xocolata amb llet rebrà una mica de coco dessecat (es tritura amb les mongetes i s'utilitza com a alternativa a la llet).Normalment s'hi afegiria mantega de cacau, però les mongetes del Pacífic Sud són prou grasses.Els extres poden incloure vainilla de la petita nació insular de Niue, bitxo, fruits secs orgànics, grans de cafè d'un torrador local o només una mica de sal.

El procés de convertir la xocolata líquida en un bonic bloc que es pot enganxar.No és tan senzill com refredar-lo.Fes-ho i el bloc de xocolata final serà esmicolat i coix com una doona.El temperat assegura que els cristalls de mantega de cacau es formin de manera ordenada, donant-li brillantor i xocolata a la xocolata.La manera de la vella escola és abocar la xocolata líquida sobre una llosa de marbre i refredar-la lentament, mentre doblega la xocolata sobre si mateixa, aconseguint que aquests cristalls s'alinein i creïn una mica d'integritat estructural.

Però Pedemont i la majoria dels altres fabricants moderns utilitzen una màquina, que és més fàcil, més ràpida i més consistent.

Abans que la xocolata temperada es refredi i s'endureixi completament, s'aboca en un motlle perquè es solidifique.South Pacific Cacao prefereix rectangles senzills amb estampats a la part superior.

La gamma generalment s'estén des d'un producte de cacau del 50 per cent de coco, que es fon a la mà fins a un cacau 100 per cent lleugerament amarg, floral i dur.La barra estàndard de cacau del Pacífic Sud és el cacau del 70 al 75 per cent, un nombre lleugerament granular i molt saborós que té un gust com la millor mel que hi ha.Chocolate Artisan, el segon negoci de Pedemont a la mateixa ubicació, està especialitzat en bons bons, pastissos i comandes personalitzades.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)