Fa vuit anys, després de completar una llicenciatura en psicologia, la senyora Gill va decidir dedicar-se a la pastisseria, la seva ment es va fixar en fer una "pastisseria impecable", o com ho descriu al seu llibre, "les coses que semblen irreals perquè són tan precioses". ”Va aconseguir un aprenentatge en un restaurant, va buscar feina en una xocolateria i va començar a fer classes a Le Cordon Bleu de Londres.A partir d'aquí, escriu, "va saltar a la cuina rere la cuina".

L'any 2015, la senyora Gill va començar com a pastissera a St. John, la institució de Londres, on no hi havia composicions elaborades, guarnicions o ingredients fora de temporada.En aquella cuina, va descobrir la impecabilitat d'un plat de magdalenes amb mel servit sense adorns, directament sortits del forn, i d'un budín d'esponja britànic al vapor amb xarop i millorat amb stout irlandès.Les versions d'ambdues receptes es troben a "La guia del pastisser".

"És molt bona per transmetre els seus coneixements i compartir els seus secrets comercials", va dir Alcides Gauto, que va treballar amb la senyora Gill al restaurant Llewelyn's, per correu electrònic.

La senyora Gill va escriure el llibre per als cuiners casolans per "entendre què estaven fent i no tenir por", va dir, i per als xefs "que tenien més coneixements de pastisseria per entendre's".

Va emfatitzar la importància de centrar-se en la teoria, una cosa que creu que la majoria dels llibres de cuina de cuina s'ometen.La seva comença amb "Pastry Theory 101", que explica els elements més bàsics de la cocció, com la mantega, el sucre, la gelatina i els llevats, i com funcionen dins de les receptes.Després s'expandeix als blocs de construcció de la pastisseria.El capítol de xocolata distingeix el ganache del crémeux;el de natilla, crème anglaise de crème pâtissière.

Així, tot i que no trobaràs una recepta per a un pastís de merenga de llimona al seu llibre, aprendràs a fer una crosta en un capítol, la quallada de llimona en un altre i la merenga italiana en un tercer.Aplica les tres habilitats per fer el pastís que t'agradaria.Els principiants que no se sentin a l'alçada del repte de les confitures tripartites poden començar amb pastís de plàtan, arròs amb llet o aquelles galetes "perfectes".

Les galetes provenien inicialment d'un xef amb qui treballava en un club privat, que va gargotejar la fórmula en un paper per a ella.Més tard, quan la recepta va desaparèixer, les va fer enginyeria inversa, realitzant innombrables proves per posar-les al menú d'obertura a Llewelyn's el 2017.

La senyora Gill va compartir els resultats amb els seus companys de feina, preguntant-los quin sucre preferien a les galetes, quina forma, quina textura, aportant rigor i determinació per perfeccionar la recepta.(Això també s'aplica a projectes més enllà de la cuina: el 2018, va fundarConversació, una xarxa que connecta i dóna suport als treballadors de l'hostaleria i promou llocs de treball en entorns laborals saludables.)

Va aterrar amb una barreja de sucres marró fosc i sucres (o superfins), i va descobrir que reposar la massa a la nevera donava una galeta més substancial (en lloc d'una de més fina i mastegada amb la mantega filtrada).Enrotllar la massa en boles de seguida, en lloc de refredar-la primer, li va donar les suaus cúpules que t'agrada veure al centre d'una galeta de xocolata.

Una cosa sorprenent és l'omissió de vainilla, que es dóna a la majoria de receptes de galetes de xocolata, començant perl'estàndard de la bossa Nestlé Toll House.La senyora Gill no s'ho va pensar.

Com que la vainilla s'ha tornat tan cara (és arala segona espècia més cara del món), ha deixat d'afegir-lo a les receptes tret que vulgui mostrar el seu sabor, en una panna cotta, per exemple, on la seva presència augmentaria."Era un ingredient quotidià, i ara no ho és", va dir."És com un ingredient especial".