Xocolatano sempre ha estat un dolç: durant els darrers mil·lennis, ha estat una cervesa amarga, una beguda de sacrifici condimentada i un símbol de la noblesa.Ha provocat debats religiós, ha estat consumit pels guerrers i ha estat cultivat per esclaus i nens.

Llavors, com hem arribat d'aquí a avui?Fem una breu ullada a la història del consum de xocolata arreu del món.

Xocolata calenta amb llet de luxe.

ELS MITES DE L'ORIGEN

El cafè té Kaldi.La xocolata té els déus.En la mitologia maia, la serp plomada va donar cacau als humans després que els déus el van descobrir en una muntanya.Mentrestant, en la mitologia asteca, va ser Quetzalcóatl qui el va donar als humans després de trobar-lo en una muntanya.

Hi ha variacions en aquests mites, però.El Museu de la Xocolata de Barcelona enregistra la història d'una princesa el marit de la qual la va encarregar de protegir la seva terra i el seu tresor mentre estava fora.Quan van arribar els seus enemics, la van colpejar, però ella encara no va revelar on estava amagat el seu tresor.Quetzalcoatl ho va veure i va convertir la seva sang en l'arbre del cacau, i per això, diuen, el fruit és amarg, "fort com la virtut", i vermellós com la sang.

Una cosa és certa: independentment del seu origen, la història de la xocolata està relacionada amb la sang, la mort i la religió.

Xocolata negra hondurenya 72% de Duffy.

RELIGIÓ, COMERÇ I GUERRA A MESOAMÈRICA

El cacau es va comerciar i consumir a tota l'antiga Mesoamèrica amb, el més famós, els grans també s'utilitzaven com a moneda.

La beguda, que generalment es feia amb grans de cacau mòlts i torrats, bitxo, vainilla, altres espècies, de vegades blat de moro i, molt rarament, mel, abans d'espumar, era amarga i vigoritzant.Oblida't d'una tassa de cacau a la nit: aquesta era una beguda per als guerrers.I ho vull dir literalment: Moctezuma II, l'últim emperador asteca, va dictaminar que només els guerrers podien beure'n.(No obstant això, sota els governants anteriors, els asteques també en beurien als casaments.)

Els olmeques, una de les primeres civilitzacions de la regió, no tenen història escrita, però s'han trobat restes de cacau als pots que van deixar.Més tard, l'Smithsonian Mag informa que els maies van utilitzar la beguda com "un aliment sagrat, signe de prestigi, peça central social i pedra de toc cultural".

Carol Off rastreja la relació maia entre el cacau, els déus i la sangXocolata amarga: investigant el costat fosc del dolç més seductor del món, explicant com es representaven els déus amb beines de cacau i fins i tot ruixant la seva pròpia sang sobre la collita de cacau.

Grans de cacau.

De la mateixa manera, el doctor Simon Martin analitza artefactes maiesLa xocolata a Mesoamèrica: una història cultural del cacau (2006)per subratllar els vincles entre la mort, la vida, la religió i el comerç amb la xocolata.

Quan el déu blat de moro va ser derrotat pels déus de l'inframón, escriu, va abandonar el seu cos i d'això va créixer el cacauer, entre altres plantes.El líder dels déus de l'inframón, que després es va apoderar de l'arbre del cacau, és representat tant amb l'arbre com amb el paquet d'un comerciant.Més tard, l'arbre del cacau va ser rescatat del déu de l'inframón i el déu blat de moro va renéixer.

La nostra manera de veure la vida i la mort no és necessàriament la mateixa que els antics maies les veien, és clar.Tot i que associem l'inframón amb l'infern, alguns investigadors creuen que les antigues cultures mesoamericanes el consideraven un lloc més neutral.No obstant això, la connexió entre el cacau i la mort és innegable.

Tant a l'època maia com als asteques, els sacrificis també es van donar xocolata abans de morir (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).De fet, segons Bee Wilson, "en el ritual asteca, el cacau era una metàfora del cor esquinçat en sacrifici: es pensava que les llavors dins de la beina eren com la sang vessada del cos humà.Les begudes de xocolata de vegades es tenyien de vermell sang amb annatto per subratllar el punt".

De la mateixa manera, Amanda Fiegl escriu a la revista Smithsonian que, per als maies i els asteques, el cacau estava lligat al part, un moment inextricablement lligat a la sang, la mort i la fertilitat.

La història primerenca del consum de cacau no va veure la xocolata com una delícia per al te o un plaer culpable.Per a les cultures mesoamericanes que cultivaven, comerciaven i consumien aquesta beguda, era un producte amb una gran importància religiosa i cultural.

Grans de cacau i una barra de xocolata.

EUROPA EXPERIMENTA AMB ESTILS DE XOCOLATA

Quan el cacau va arribar a Europa, però, les coses van canviar.Encara era un producte de luxe, i ocasionalment va provocar debats religiós, però va perdre gran part de la seva associació amb la vida i la mort.

Stephen T Beckett escriu aLa ciència de la xocolataque, tot i que Colom va portar uns grans de cacau a Europa “com a curiositat”, no va ser fins a la dècada de 1520 que Hernán Cortés va introduir la beguda a Espanya.

I no va ser fins al 1600 que es va estendre per la resta d'Europa, sovint mitjançant el matrimoni de princeses espanyoles amb governants estrangers.Segons el Museu de la Xocolata, una reina francesa tenia una criada especialment entrenada en la preparació de xocolata.Viena es va fer famosa per la xocolata calenta i el pastís de xocolata, mentre que en alguns llocs es servia amb glaçons i neu.

Els estils europeus durant aquest període es podrien dividir aproximadament en dues tradicions: l'estil espanyol o italià, on la xocolata calenta era espessa i almívar (xocolata espessa amb xurros) o l'estil francès on era més fina (penseu en la vostra xocolata calenta en pols estàndard).

La llet es va afegir a la beguda, que encara estava en forma líquida, a finals del 1600 o a principis del 1700 (les fonts debaten si va ser de Nicholas Sanders o Hans Sloane, però fos qui fos, sembla que el rei d'Anglaterra Jordi II ho va aprovar).

Finalment, la xocolata es va unir al cafè i al te per tenir establiments dedicats a la beguda: la primera casa de xocolata, The Cocoa Tree, va obrir a Anglaterra el 1654.

Xocolata tradicional amb xurros a Badalona, ​​Espanya.

CONTROVERSES RELIGIOSES I SOCIALS

No obstant això, malgrat la popularitat de la xocolata entre l'elit d'Europa, la beguda encara va estimular el debat.

Segons el Museu de la Xocolata, els convents espanyols no estaven segurs de si es tractava d'aliment i, per tant, si es podia consumir durant el dejuni.(Beckett diu que un papa va dictaminar que estava bé consumir ja que era tan amarg).

Inicialment, William Gervase Clarence-Smith escriu aCacau i xocolata, 1765–1914, els protestants "fomentaven el consum de xocolata com a alternativa a l'alcohol".No obstant això, quan l'època barroca va acabar a finals del 1700, va començar la reacció.La beguda es va associar amb "el clergat ocioso i la noblesa dels règims catòlics i absolutistes".

Durant aquest període, hi va haver disturbis civils i trastorns a tot Europa, des de la Revolució Francesa fins a la Guerra dels Camperols.Les guerres civils angleses, que van veure catòlics i monàrquics lluitant contra protestants i parlamentaris, havien acabat poc abans.Les diferències entre com es percebia la xocolata i el cafè, o la xocolata i el te, representaven aquestes tensions socials.

Pastís de xocolata de luxe.

PRIMERS AMÈRICES MODERNES I ÀSIA

Mentrestant, a Amèrica Llatina, el consum de xocolata continuava sent un element bàsic de la vida quotidiana.Clarence-Smith escriu sobre com la majoria de la regió consumia xocolata amb regularitat.A diferència d'Europa, explica, es consumia habitualment, sobretot entre les comunitats més pobres.

La xocolata es bevia fins a quatre vegades al dia.A Mèxic,mole poblanoera aus de corral cuinades amb xocolata i bitxo.A Guatemala, formava part de l'esmorzar.Veneçuela bevia una quarta part de la seva collita de cacau cada any.Lima tenia un gremi de xocolaters.Molts centreamericans van continuar utilitzant el cacau com a moneda.

No obstant això, a diferència del comerç del cafè i el te, la xocolata va lluitar per fer incursions per Àsia.Tot i que és popular a les Filipines, Clarence-Smith escriu que en altres llocs no va aconseguir convertir els bevedors.El te va ser afavorit a l'Àsia central i oriental, al nord d'Àfrica i al que llavors era Pèrsia.El cafè era preferit als països musulmans, incloent gran part del sud i el sud-est asiàtic.

Una dona es preparamole poblano.

A Europa, quan va arribar el segle XIX, la xocolata finalment va començar a perdre la seva reputació d'elit.

Els tallers de xocolata mecànica existeixen des de l'any 1777, quan se'n va obrir un a Barcelona.No obstant això, mentre que ara es produïa xocolata a una escala més gran, el treball intensiu de mà d'obra i els alts impostos a tot Europa encara el mantenien com un producte de luxe.

Tot això va canviar, però, amb la premsa de cacau, que va obrir el camí al processament a gran escala.El 1819, Suïssa va començar a produir grans fàbriques de xocolata i després el 1828, Coenraad Johannes van Houten va inventar el cacau en pols als Països Baixos.Això va permetre a JS Fry & Sons a Anglaterra crear la primera barra de xocolata comestible moderna el 1847, que van fer utilitzant la tecnologia de la màquina de vapor.

Quadrats de xocolata negra.

Poc després, Beckett escriu que Henry Nestlé i Daniel Peter van afegir una fórmula de llet condensada per crear la xocolata amb llet que avui és popular a tot el món.

En aquest moment, la xocolata encara era granosa.No obstant això, el 1880, Rodolphe Lindt va inventar la caracola, una eina per crear xocolata més suau i menys astringent.El conxat segueix sent una etapa important en la producció de xocolata fins als nostres dies.

Empreses com Mars i Hershey aviat van seguir, i el món de la xocolata de qualitat bàsica havia arribat.

Brownies de xocolata i fruits secs.

IMPERIALISME I ESCLAVITAT

No obstant això, els nivells de consum més elevats van requerir una major producció, i Europa sovint va recórrer als seus imperis per alimentar els seus ciutadans àvids de xocolata.Com moltes mercaderies d'aquest període, l'esclavitud era intrínseca a la cadena de subministrament.

I amb el temps, la xocolata que es consumia a París i Londres i Madrid es va convertir, no llatinoamericana i caribenya, sinó africana.Segons Africa Geographic, el cacau va arribar al continent a través de São Tomé i Príncep, una nació insular davant de la costa de l'Àfrica Central.El 1822, quan São Tomé i Príncipe era una colònia de l'Imperi Portuguès, el brasiler João Baptista Silva va introduir el cultiu.Durant la dècada de 1850, la producció va augmentar, tot com a resultat del treball esclau.

El 1908, São Tomé i Príncipe era el major productor de cacau del món.Tanmateix, aquest havia de ser un títol de curta durada.El públic en general britànic va sentir informes de treball esclau a les granges de cacau de São Tomé i Príncep i Cadbury es va veure obligat a mirar cap a un altre lloc, en aquest cas, a Ghana.

EnNacions de la xocolata: viure i morir per la xocolata a l'Àfrica occidental, Órla Ryan escriu: “L'any 1895, les exportacions mundials van ascendir a 77.000 tones mètriques, la major part d'aquest cacau procedent d'Amèrica del Sud i el Carib.El 1925, les exportacions van assolir més de 500.000 tones i la Gold Coast s'havia convertit en un dels principals exportadors de cacau".Avui, la costa oest segueix sent el major productor de cacau, responsable del 70-80% de la xocolata mundial.

Clarence-Smith ens diu que "el cacau el cultivaven principalment els esclaus a les finques el 1765", i el "treball coaccionat... es va esvair el 1914".Molts no estarien d'acord amb l'última part d'aquesta declaració, que apuntava als informes continuats de treball infantil, tràfic de persones i servitud per deutes.A més, encara hi ha una gran pobresa entre les comunitats productores de cacau a l'Àfrica occidental (moltes de les quals, segons Ryan, són petits propietaris).

Bosses plenes de grans de cacau.

L'EMERGÈNCIA DE LA XOCOLATA FINA I EL CACAO

La xocolata de qualitat bàsica domina el mercat mundial actual, però la xocolata fina i el cacau estan començant a sorgir.Un segment de mercat dedicat està disposat a pagar preus superiors per la xocolata d'alta qualitat que, en teoria, es produeix de manera més ètica.Aquests consumidors esperen tastar les diferències d'origen, varietat i mètodes de processament.Els preocupen frases com "bean to bar".

El Fine Cacao and Chocolate Institute, fundat el 2015, s'està inspirant en la indústria del cafè especial per crear estàndards de xocolata i cacau.Des de fulls de tast i certificacions fins al debat sobre què és el cacau fi, la indústria està fent passos cap a una indústria més regulada que prioritzi la qualitat sostenible.

El consum de xocolata ha evolucionat molt durant els darrers mil·lennis i, sens dubte, continuarà canviant en el futur.